Depuis la loi Egalim, le secteur de la restauration collective publique se voit imposer l’introduction d’au moins un menu végétarien par semaine. La diversification des sources de protéines répond à plusieurs objectifs d’ordre sanitaires et environnementaux : effets bénéfiques sur la santé de la réduction de consommation de produits d’origine animale, baisse des émissions de gaz à effet de serre liés à l’élevage intensif, stockage de carbone permis par la production végétale, mais aussi réduction des coûts pour les structures.
« Réduire la quantité, mais améliorer la qualité » est le maître-mot de la politique du Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté Alimentaire. En effet, cette transition dans les pratiques de la restauration va de pair avec la transition agroécologique qui s’opère dans les champs. De la fourche à la fourchette, les secteurs se diversifient et prennent la mesure du besoin de changement induit par l’urgence climatique.
Les Projets Alimentaires Territoriaux sont une échelle de réflexion, construction et action publique pour relocaliser l’approvisionnement des restaurations collectives. Dans les Alpes-de-Haute-Provence, la production de légumineuses et céréales représente une filière en construction, tel qu’en témoigne l’activité de la coopérative Duransia, partenaire de Provence Alpes Agglomération.
Dans le cadre du Projet Alimentaire Territorial de Provence Alpes Agglomération, un premier espace d’échange sur la restauration collective a été orchestré grâce à un partenariat avec l’EPL de Carmejane. Deux temps collectifs et un temps individualisé avaient été animés par le Chef cuisinier de l’époque, afin de faire bénéficier de son retour d’expérience. Collèges, lycées et équipes municipales, mais aussi établissements médico-sociaux, ont bénéficié de ces présentations et accompagnements. En parallèle, les services de l’Agglomération et la DRAAF continuent à recenser les besoins des équipes municipales concernant l’intégration des critères de la loi Egalim (50% d’approvisionnement « de qualité » dont 20% d’approvisionnement bio, introduction d’un menu végétarien par semaine, équilibre des protéines, lutte contre le gaspillage alimentaire, éducation au goût,…) dans leur propre système de restauration.
Ce 25 octobre 2022, une quinzaine de personnes gravitant dans le milieu de la restauration collective ont participé à une journée d’initiation aux cuisines nourricières. Une journée co-financée par le Conseil Départemental, la Communauté d’agglomération Provence Alpes Agglomération, la Communauté de communes Alpes Provence Verdon et la commune de Jausiers. Les collectivités ont collaboré pour offrir à leur personnel l’intervention de deux formatrices du Mouvement des Cuisines Nourricières. D’Annot à Banon, de Jausiers à Digne-les-Bains, de la crèche au lycée et de l’école à l’EHPAD, la restauration collective scolaire du département était largement représentée.
Cette journée visait à donner aux apprenants des techniques d’appropriation, d’appréhension des protéines végétales. Après un bref rappel rapide sur les acides aminés essentiels et la connaissance des légumineuses et des céréales, les participants ont été dispatchés en quatre groupes pour cuisiner quatre menus entrée / plat / dessert. Amusez-vous à y retrouver les protéines ! :
- Houmous à la menthe / tartinade de betterave et cacahuète / mayonnaise de haricots blancs / tartinade de maquereau
- Salade arlequin aux légumes et millet / sauté de viande collagénique / flan aux légumes étuvés / hachis parmentier mix lentilles et viande hachée / salade de pâtes torsadées au tofu mariné
- Cookies aux haricots blancs et pépites de chocolat / gâteau aux haricots rouges et noisettes / gâteau lentilles corail et orange / gâteau aux pois-chiches et citron
Le temps de dégustation a été apprécié, et a agréablement surpris !
L’après-midi s’est poursuivie avec un temps d’échange et de projection sur la stratégie pour introduire la diversité de protéines. Chacun, depuis son métier ou sa structure, a pu faire part de ses expériences et attentes, et tenter d’adapter ces techniques à son échelle. L’occasion de construire ensemble, échanger, approfondir cette transition alimentaire dans nos cantines. Quel accompagnement pédagogique pour les convives ? Quelles capacités financières ? Comment adapter les volumes ? Quelles actions faciles à mettre en place ?
L’objectif des collectivités partenaires était d’offrir des techniques pour introduire aisément et à bas-coût les protéines végétales dans les menus de cantine. Ce besoin avait été identifié au regard de l’obligation issue de la loi Egalim de proposer un menu végétarien par jour dans les cantines ; changement qui jusqu’à présent avait surtout favorisé le gaspillage alimentaire.
Une journée de cuisine et d’échanges de techniques, de questionnements et de visions autour d’une passion commune : faire apprécier un bon repas, qui réponde aux besoins essentiels à tous les âges.
Deux grandes étapes se dessinent donc pour l’avenir de l’accompagnement en matière de restauration collective :
- Créer du lien entre les producteurs de la filière végétale et les gestionnaires de restauration collective, dans la continuité d’une dynamique déjà créée sur la filière viande
- Renforcer le volet pédagogique, sur l’appréciation par les convives des repas alternatifs, afin d’accompagner le changement de comportements
