Le jeudi 8 juin, les apprentis boucher du CFA (7 étudiants) et 2 professeurs visitaient l’abattoir géré par Provence Alpes Agglomération.

La directrice de l’établissement, Mme Maryse Flandin, a guidé cette visite en compagnie du Vice-Président de Provence Alpes Agglomération délégué à l’agroalimentaire et la ruralité, Mr Bruno Acciaï. Les agents de l’abattoir ont tous pris le temps d’expliciter leurs fonctions et missions au sein de l’établissement. Provence Alpes Agglomération les remercie d’avoir contribué au bon déroulement.

Cette visite est l’occasion de rappeler l’importance de cet équipement dans la promotion de l’agriculture durable et des circuits courts.

L’abattoir en quelques points clés :

  • L’abattoir est porté par Provence Alpes Agglomération depuis le 1er janvier 2017. Il est géré en régie avec un budget annexe.
  • Subvention d’équilibre annuelle de 57 000 € de Provence Alpes Agglomération.
  • Des investissements annuels pour maintenir et moderniser le service d’abattage et de découpe.
  • Abattage de 400 Tonnes annuelles en moyenne toutes espèces confondues : bovins, veaux, ovins, caprins et porcins. Très peu d’équins.
  • 60% du tonnage abattu part à l’atelier de découpe, notamment pour une préparation en haché salé et saucisserie.
  • Petite structure, entièrement tournée vers la production locale et la vente directe ou en circuits courts. Il a l’agrément BIO depuis 2009.
  • 60 % des utilisateurs élèvent leurs bêtes dans le département (dont 40 % du périmètre de Provence Alpes Agglomération), 30 % proviennent du Var et 10 % proviennent du Vaucluse, des Bouches-du-Rhône et des Alpes-Maritimes.

Informations pratiques : PAA, Abattoirs territoriaux https://www.provencealpesagglo.fr/circuits-courts/

La visite :

La première étape est l’habillement, dans les vestiaires : sur-chaussures, charlottes et blouses.
Passage par l’atelier de découpe pour commencer, et exploration de la « zone propre » : découpe et ses différents ateliers, saucisserie, haché, emballage, mise sous vide et étiquetage, départ clients.
Les étudiants sont surpris par la taille des machines et ustensiles manipulés par les agents (trois bouchers, un emballeur, un étiqueteur), mais le plus spectaculaire est la partie frigos (ressuage et de refroidissement) avec les carcasses de bovins suspendues.

Jour de la visite

La visite était programmée un jour d’abattage des bovins. La prochaine étape est donc le hall d’abattage, où cinq agents sont à l’œuvre. Une dernière bête reste à abattre, toutes les précautions de distance sont prises et toutes les explications sont données pour que les étudiants puissent observer et comprendre le processus. « Les questions fusent et les yeux s’écarquillent » !

Chacun a un rôle bien précis : le tripier montre les gestes qui permettent de vider les panses et explique tout le processus de nettoyage pour les abats. L’agent en charge de la pesée fiscale explique la notation des carcasses selon l’état, l’engraissement et la conformité d’apparence.

L’agent des Services Vétérinaires rappelle son rôle : vérification du respect du bien-être animal (ante-mortem et post-mortem), apposition du tampon officiel qui permet la commercialisation, ou renvoi en consigne en cas de problématique hygiénique ou sanitaire.

  • Ce temps pédagogique sollicité par le CFA a permis de connaître « l’amont de la chaîne » et mieux comprendre tout le parcours de la viande avant l’arrivée sur les étals des bouchers. Il a offert un panorama de toute la filière qui débute par l’éleveur en passant par l’abattage pour finir entre leurs mains, en découpe.

L’élevage sur PAA en quelques chiffres :

Au lancement de son Projet Alimentaire Territorial, en 2020, Provence Alpes Agglomération a commandé à la Chambre d’Agriculture 04 un diagnostic détaillé de l’agriculture sur son territoire.

Ainsi, les exploitations en élevage ruminant représentent presque la moitié des exploitations agricoles professionnelles du territoire : 48% des exploitations professionnelles (hors petites exploitations).

Les parcours et prairies permanentes représentent 74% des surfaces exploitées sur le périmètre de l’Agglomération, pour près de 40 000 hectares. A côté, environ 5 000 hectares sont consacrés à la culture fourragère, pour nourrir les bêtes.

Données issus du diagnostic du PAT, 2019

Où sont commercialisés les produits de la filière élevage ?


Données issus du diagnostic du PAT, 2020

34% des exploitations de Provence Alpes Agglomération ont une part de leur commercialisation en circuits courts. Cela signifie donc en vente directe (sur le marché, en colis,…) ou impliquant au maximum un intermédiaire avant la consommation finale (magasin de producteurs, épicerie,…).

Sur Provence Alpes Agglomération, l’ensemble des exploitations en maraichage, apiculture, autres élevage (volailles, porcs), et caprin-ovin fromagers est orienté vers les circuits courts.

Pour la filière ovine, 36% des exploitations vendent en circuits courts pour une partie au moins de leur production. Pour la filière bovine, ce sont 63% des éleveurs.

L’abattoir de Digne-les-Bains est donc un équipement de proximité qui soutient l’économie agricole locale, 
et permet une commercialisation de proximité aux restaurations collectives, commerciales ou encore aux particuliers.



Figure 4 Données issues du diagnostic agricole du PAT, 2020

Retrouvez le diagnostic agricole et alimentaire de PAA à ce lien : https://www.provencealpesagglo.fr/le-projet-alimentaire-territorial-en-construction/

Et l’impact environnemental de l’élevage ?

  • Le Projet Alimentaire Territorial « Cultivons le goût d’ici » soutient et valorise ces formes d’élevage extensif historiques sur le territoire, que l’on peut qualifier d’« agroécologique ».

En effet, cette forme d’élevage utilise le plus souvent des surfaces en prairies favorables à la biodiversité (diversité floristique), au stockage du carbone, à la filtration de l’eau et la lutte contre l’érosion. Sans élevage ces surfaces disparaîtraient, par la fermeture des milieux. Les sols des prairies sont plus riches en biomasse microbienne et œuvrent au bon cycle de l’eau. Ils permettent également de fournir des effluents pour la fertilisation des sols et/ou pour de l’énergie renouvelable, en favorisant le bouclage des cycles biogéochimiques. Enfin, concernant les fortes émissions de méthane des ruminants, plusieurs projets de recherche européens ont montré que le stockage de carbone des prairies compense l’équivalent de 30 à 80 % de ces émissions.

La plupart de ces aspects écologiques ont été abordés dans le film Mission Régénération projeté par Provence Alpes Agglomération et la FDSEA04 le 28 juin.

  • Toutefois, les enjeux écologiques sont à observer au niveau macro. Certaines formes d’élevage participent à un impact environnemental conséquent :

L’élevage produit des gaz à effet de serre qui contribuent au changement climatique, notamment : méthane, protoxyde d’azote et dioxyde de carbone.

Au niveau mondial, la part des émissions directes et indirectes des GES de l’ensemble du système d’élevage (aliments, engrais, transport, énergie…), est estimée à 16 % en France (le même calcul appliqué au système de transport aboutit à 27 %).

Sur la question de l’eau : L’élevage utilise de l’eau douce pour abreuver les animaux, pour nettoyer les bâtiments et selon les zones géographiques pour l’irrigation des cultures destinées à les nourrir. La consommation de cette eau, dite « bleue » et en concurrence avec les usages humains, varie fortement selon les types d’élevage. Elle est en moyenne de 190 L/kg de viande de porc et varie de 20 à 500 L/kg de viande de bœuf.

Enfin, la mauvaise gestion des effluents d’élevage contribue à la pollution des eaux et des sols, notamment par les nitrates mais également par des pathogènes et des résidus médicamenteux, entraînant l’eutrophisation des lacs et des zones côtières maritimes, l’acidification des sols et de l’eau et compromettant la qualité de l’eau potable.

Conclusions
D’après l’ADEME, il existe trois leviers principaux permettent de réduire drastiquement les impacts environnementaux de l’alimentation :

    • la diminution des consommations de viande (moins de viande, et de meilleure qualité) ;
    • l’augmentation de la demande en produits à forte valeur environnementale ;
    • la réduction des pertes et gaspillages.

Ainsi, il s’agit de miser sur la sobriété autour d’une alimentation fraiche, saine et locale.

Sources :

    • INRAE, Quels sont les bénéfices et les limites d’une diminution de la consommation de viande ?, 2019
    • INRAE, Quelques idées fausses sur la viande et l’élevage, 2019
    • ADEME, Transition(s) 2050, 2022